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单项选择题
酸奶制备的原理是菌种发酵产生乳酸，乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的（）转变成可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在pH4.6至4.7时使酪蛋白发生沉淀，形成酸奶。
A.磷酸盐
B.碳酸钙
C.高钙复合物
D.胶体磷酸钙 -
单项选择题
（）使原料乳中的乳清蛋白变性，达到改善组织、提高黏稠度和防止乳清析出的目的。
A.发酵
B.调酸
C.热处理
D.均质 -
判断题
硬质冰淇淋的硬化可以固定冰淇淋的组织状态，是形成细微冰晶的过程，并使其组织保持适当的硬度以保证冰淇淋的质量，便于销售与贮藏运输。
