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多项选择题
上浆挂糊可避免原料与高温油脂直接接触，减少了水分、营养素的溢出及与空气接触而氧化，并降低高温引起的（）。
A.蛋白质变性
B.蛋白质分解
C.维生素分解
D.维生素变性 -
多项选择题
（）可使汤汁浓稠，与菜肴充分融合；既减少了营养素的流失，又使菜肴味道可口。
A.挂糊
B.勾芡
C.上浆
D.收汁 -
多项选择题
卷，是将原料用蛋皮等卷好后扎紧，（），装盘，如“如意鸡蛋卷”。
A.蒸熟
B.炒熟
C.切片
D.切丁
