多项选择题
面点工艺中要想做出鲜嫩的肉馅，熟制工艺中就要利用火候将生坯本身的温度控制在蛋白质（）的范围内，这时肉中的水分损失很少，吃起来很“嫩”；如果加热时间较长，肉质就会变老。
A.刚刚变性
B.pH 值大于7
C.pH 值等于7
D.尚未完全变性
E.充分变性
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多项选择题
在水中长时间加热时，脂肪可分解为脂肪酸和甘油，这时如加入少量的酒，可使（）脱水缩合成酯。酯具有芳香气味，可增加成品的香醇味。
A.脂肪酸
B.乙醇
C.甘油
D.磷脂
E.甾醇 -
多项选择题
在面点加工中，水溶性维生素受到（）等因素的影响而发生分解，使其含量大为降低。
A.湿度
B.温度
C.大气压
D.水分活度
E.pH -
多项选择题
米粉中的淀粉遇热水膨胀，糊化后具有黏性大的特点，利用这个特点可以将米粉与其他原料配合使用。如：土豆泥、山药泥、南瓜泥、红薯泥等，可以弥补这些原料（）的缺陷，从而使上述原料有造型的可能。
A.易散碎
B.无黏性
C.暗淡
D.筋性过强
E.无韧性
